Du har sikkert bemærket, at din suppe, selv med de samme ingredienser, aldrig kan sammenlignes i smag og duft med den, du lavede som barn.
Det virker, som om din gryde mangler en magisk ingrediens, som kun er kendt af den forrige generation, rapporterer en korrespondent fra .
Det manglende element er ikke en kompliceret hemmelig ingrediens, som ikke kan findes på butikshylderne. Faktisk handler det om en grundlæggende tilgang til at skabe en suppebase, som moderne kokke ofte overser i jagten på hastighed.
Den største forskel ligger i holdningen til tilberedning af bouillon, som mange mennesker nu erstatter ved blot at koge kød og grøntsager. Vores bedstemødre så bouillon som en selvstændig og meget vigtig ret, der krævede tid og særlige teknikker.
De forstod, at den virkelige smag opstod i processen med lang og meget langsom simring af knogler og kød over et minimum af varme. Denne metode frigiver de geleringsmidler, kollagen og fedtstoffer, der skaber den meget fløjlsagtige tekstur og fylde.
En vigtig mangel i dag er, at man ikke bruger de rigtige knogler, f.eks. okse- eller kyllingeknogler med led, der er rige på gelatine. Mange foretrækker nu almindelige fileter, som ikke kan give den samme dybde og naturlige tykkelse til bouillonen.
En anden hemmelighed har været at tilberede knogler og kød, før man hælder vandet i. Ristning eller bagning af hovedingredienserne i ovnen, indtil de er gyldne, giver bouillonen en fyldig farve og karamelnoter.
Rigtig bouillon har aldrig været forhastet og tilbragt seks, otte og nogle gange hele tolv timer på komfuret. Det er i løbet af denne tid, at vandet omdannes til en koncentreret eliksir, der absorberer essensen og fordelene ved hver komponent.
Moderne husmødre begår ofte den fejl at koge bouillon intenst, hvilket gør den uklar og ødelægger de delikate smagsstoffer. Bedstemødre vidste, at bouillonen kun skulle “smile”, dvs. ryste let med sjældne bobler ved grydens vægge.
Det sidste touch var tilføjelsen af den såkaldte “bouquet garni”, et bundt friske aromatiske urter bundet sammen, som blev fjernet ved slutningen af tilberedningen. Denne enkle teknik gjorde det muligt at mætte bouillonen med en kompleks buket af urter uden at efterlade flydende partikler i bouillonen.
Medmindre du laver en bouillon baseret på ordentligt stuvede knogler, vil din suppe altid bare være en flydende suppe med grøntsager. Smagen vil være flad og endimensionel og mangle den fløjlsagtige kompleksitet, der omslutter og varmer indefra.
For at afhjælpe denne situation skal du starte med at vælge den rigtige base – kyllingeryg, vinger, oksehjerneben eller led. Sørg for at stege dem i ovnen, indtil de er brunede, for at få det fulde potentiale af den fremtidige smag frem.
Fyld kun koldt vand i de forberedte ingredienser, og bring det i kog ved svag varme. Lad bouillonen simre under låg i et par timer, skum af skummet og fedtet, men lad den ikke koge, og så har du den magiske base.
Læs også
- Hvorfor din Oliviersalat bliver uspiselig: hvordan rækkefølgen af ingredienser påvirker det endelige resultat
- Hvorfor lægge havregryn i blød om aftenen: hvordan et simpelt ritual øger næringsværdien af morgenmaden
