Hjemmekokke står over for problemet, når ostemassen breder sig ud på panden i stedet for at have en smuk afrundet form.
Våd hytteost frigiver for meget væske, hvilket forhindrer dannelsen af tætte og pæne bøffer, ifølge korrespondenten for .
Hovedårsagen til dette problem ligger i ostemassens overdrevne fugtighed og den svage binding mellem dens komponenter. Proteinpartiklerne har ikke tid til at skabe en stærk matrix, før den flydende komponent begynder at fordampe på den varme overflade.
Frysning af ostemasse ændrer dramatisk dens fysiske struktur på mikroniveau. Iskrystaller løsner ostekornene og gør dem mere porøse og absorberende.
Denne proces gør ostemassen meget bedre i stand til at absorbere og fastholde fugt efter optøning. Mel og æg binder sig meget mere effektivt til en sådan masse, hvilket forhindrer væsken i at skille under stegning.
Uden forfrysning bliver cheesecakes ofte gummiagtige eller alt for tætte på grund af det overskydende mel, der er tilsat for at binde vandet. Den porøse struktur i optøet ostemasse giver mulighed for en delikat tekstur uden klumper eller overdreven klæbrighed.
Metodens virkemåde er baseret på ændringen i fugttilstanden i produktet. Det frosne vand udvider sig og skaber mikroskopiske kanaler i ostemassen.
Ved den efterfølgende optøning fungerer disse kanaler som en svamp, der absorberer æggeblandingen og holder på sin egen valle. Det resulterende proteinnetværk bliver mere elastisk og ensartet, hvilket er afgørende for produktets form.
At ignorere dette trin fører ofte til skuffelse og produktoverførsel. Ostekager kan brænde på ydersiden, mens de forbliver rå på indersiden, på grund af den aktive dampdannelse, der river den ubehandlede struktur fra hinanden.
Den praktiske anvendelse af metoden kræver ingen særlige færdigheder eller udstyr. Det er nok at pakke ostemassen i portionsposer eller beholdere og lægge den i fryseren i et par timer, indtil den stivner helt.
Optøning af ostemasse skal ske forsigtigt ved at flytte den fra fryseren til køleskabets hovedrum natten over. Langsom optøning sikrer, at massen frigiver fugt jævnt og får den ønskede plastiske konsistens.
Efter denne behandling vil du bemærke, at ostemassen er blevet mere homogen og formbar til støbning. Ostekagerne holder deres form perfekt i formen og mister den ikke, når du vender dem.
Dette geniale kulinariske trick vil gøre det muligt for dig at skabe ægte reference-cheesecakes med en perfekt struktur. Du vil glemme alt om spredte scones og få luftige, møre og solide produkter, der smelter i munden.
Læs også
- Hvad sker der, hvis du koger pasta i ferskvand: Hvorfor salt ikke kun er for smagens skyld
- Hvorfor du skal stege citron før madlavning: Hvordan varme frigør det skjulte potentiale i citrusfrugter
