Hjemmekokke står over for problemet med tørhed og sejhed i koteletter.
Løsningen på dette problem kan ligge i en uventet køkkeningrediens, rapporterer en -korrespondent.
Hvis man tilsætter en lille mængde bagepulver til hakket kød, ændres syre- og basebalancen dramatisk. Det alkaliske miljø påvirker kødets muskelfibre og får dem til delvist at nedbrydes.
Denne proces fører til en betydelig forøgelse af det hakkede køds evne til at holde på fugten. Som følge heraf bevarer de kogte bøffer mere af deres egen saft og mister ikke deres saftighed, selv ved længerevarende varmebehandling.
Kødproteiner denatureres anderledes i et alkalisk miljø og danner en mere sprød og porøs struktur. Denne struktur gør det muligt for koteletterne nemt at absorbere og fastholde bouillon og saucer.
Uden dette indgreb presses muskelfibrene hårdt sammen af temperaturen og skubber fugten ud. Koteletterne bliver tætte, gummiagtige og tørre, selv af ret fedt kød.
Nøgleprincippet for succes er en streng dosering af sodavand pr. kg hakket kød. Normalt er en kvart eller halv teskefuld nok, da overskridelse af normen vil give retten en ubehagelig sæbesmag.
Når sodavandet er tilsat, skal farsen æltes grundigt og trække i femten til tredive minutter. I løbet af denne tid vil alkalien have tid til at sprede sig jævnt og have den ønskede effekt på proteinstrukturen.
Denne metode er særlig velegnet til tilberedning af koteletter af magre kødtyper som f.eks. oksekød eller kyllingebryst. Den er også uundværlig til hakkekød lavet af ældre eller hårdere kød, som er svært at gøre blødt på andre måder.
Det er værd at huske, at bagepulver kan påvirke den naturlige farve på hakket kød en smule, så det bliver lidt mørkere. Det er helt normalt og bør ikke give anledning til bekymring hos kokken.
Ud over koteletter kan denne teknik bruges til at lave saftige lula kebab eller møre kødboller til suppe. Det kemiske princip fungerer lige så godt for alle formede hakkede kødprodukter.
Et alternativ til natron er at tilsætte en lille mængde revet løg til farsen, som indeholder naturlige enzymer. Den alkaliske metode er dog ofte mere forudsigelig og effektiv og giver garanterede resultater.
Hvis du mestrer denne enkle kulinariske teknik, får du altid perfekt saftige koteletter, der smelter i munden. Eksperimentér med doseringen på en lille portion hakket kød for at finde din ideelle balance mellem mørhed og smag.
Læs også
- Hvorfor putte en skefuld kaffe i chokoladeovertræk: et simpelt trick til dessertdybde
- Sådan tilbereder du et kyllingebryst for at holde det saftigt: Termometer- og timerprincippet
